El término chocolate de grano a barra comenzó como una forma para que los pequeños fabricantes de chocolate pudiesen distinguir su chocolate del chocolate producido en masa. A partir de 2005, los fabricantes de chocolate artesanal comenzaron a operar en el territorio de lotes pequeños, algunos produciendo solo unos pocos cientos de barras al mes. Después de comprar pequeñas cantidades de cacao, limpiaban, tostaban y molían los granos de cacao. Comenzaron a llamar a este proceso "grano a barra", es decir, de grano de cacao a barra de chocolate, como abreviatura del largo proceso de fabricación de chocolate en micro lotes, mientras que los chocolateros derriten chocolate prefabricado para hacer dulces de chocolate.
Bajo la premisa de garantizar la mayor calidad posible al cacao, nace la tendencia Bean to bar o Tree to bar o del árbol a la barra, propiciada por empresas chocolateras que cuentan con sus máquinas para moler desde el grano a la barra o aún mejor, sus propias plantaciones de cacao y se encargan de realizar un seguimiento a la semilla desde su siembra hasta la elaboración de la deliciosa barra, tomando en cuenta su genética y procesos de post cosecha tales como fermentación y secado.
Lo importante es conocer en donde crece, cuál es la cosecha (año y mes), cual es la genética y el control de trazabilidad.
Esta información nos da una ecuación que habla del sabor y calidad del grano.
El movimiento Tree to bar o Farm to bar valora como elementos fundamentales todos los pasos previos al procesamiento de la semilla de cacao de igual manera que la transformación de esa materia prima en chocolate. De allí la gran importancia de cuidar todas las variables de esta ecuación.
En pocas palabras, el Tree to Bar se convierte en un proceso que le otorga cédula de identidad a cada saco de cacao y garantiza que estamos comiendo un chocolate que no contiene contaminantes. Está transformando la forma en cómo hemos conocido tradicionalmente la producción de cacao y chocolate, es una propuesta que requiere un productor de cacao capacitado y consciente, un consumidor exigente y responsable y a un maestro chocolatero que con su habilidad pueda transformar el alimento de los dioses en un chocolate exquisito y único en su tipo.
En resumen, los principios fundamentales del movimiento bean to bar, podríamos detallarlos en el siguiente orden:
Proceso:
1- Árbol
2- Cosecha
3- Fermentación
4- Tostado
5- Descascarillado
6- Conchado del grano
7- Templado
8- Moldeo
